なぜ水没洗いがここまで圧倒的な効果を発揮するのか。そこには明確な調理科学の理由が存在する。ブロッコリーの表面は、撥水性の高い「ブルーム」と呼ばれる成分に覆われている。蛇口からの直射水流は表面で滑り落ちるだけで、蕾内部の毛細管現象に打ち勝つことができない。
水没状態を一定時間維持すると、水圧と水分浸透によって蕾の細胞が少しずつ緩み、隙間が広がる。また、呼吸をしている微小な害虫にとっても水没環境は過酷であり、酸素を求めて自ら房の外へと脱出を図るのだ。さらに、ポリ袋を利用して空気を抜くように密閉すれば、少量の水でも隙間なく房全体を水に浸すことができる。節水と作業効率の両立という面でも、非常に合理的な手法と言える。
