エビの殻出汁を手に入れたら、まず挑戦したいのが洋食の王道「ビスク」と「アメリケーヌソース」です。
濃厚なエビの殻ビスクレシピは、玉ねぎ、人参、セロリをバターでじっくり炒めたソフリットに、炒めたエビの殻、トマトペースト、白ワイン、そして抽出したエビ出汁を加えて煮込みます。ミキサーで殻ごと滑らかに撹拌してから目の細かいシノワ（漉し器）で濾し、生クリームと少量のバターで仕上げれば、名門フレンチ顔負けのリッチなポタージュが完成します。
さらに煮詰めて濃度をつけたエビの殻アメリケーヌソースは、パスタソースや白身魚のソテーに最適です。スプーン1杯かけるだけで、いつもの家庭料理が華やかなディナーメニューへと早変わりします。
