黒く変色した葉を目にしたとき、最も気になるのが大葉の黒ずみは食べられるかという判断基準です。結論から言えば、変色の原因が低温障害や酸化によるものであれば、召し上がっても人体に直接的な害はありません。
しかし、細胞壁が破壊されて揮発性の香り成分が抜けてしまっているため、大葉本来の清涼感ある風味は大幅に失われ、食感もゴワゴワとして舌触りが悪くなります。生食での薬味には適さないため、加熱調理する肉巻きや天ぷら、刻んで佃煮や肉味噌に練り込むといったアレンジが推奨されます。
一方で、警戒しなければならないのが微生物の繁殖による「腐食・劣化」です。大葉の腐敗の見分け方には、明確な五感のチェックポイントが存在します。
まず触覚として、葉の表面に「糸を引くようなぬめり」がある場合や、指で触れると跡形もなくドロドロに溶ける状態は、バクテリア（腐敗細菌）が組織を分解している明らかなサインです。嗅覚においては、爽やかなシソの香りではなく、酸っぱい異臭やアンモニア臭、腐敗臭が漂っている場合は完全にアウトと判断してください。
見逃されやすいのが、大葉の黒い斑点とカビの識別です。低温障害による黒ずみは、葉の輪郭や葉脈に沿って平坦に色が沈着し、組織がやや薄く透けたようになるのが特徴です。これに対し、黒い斑点の周囲にフワフワとした綿毛状の胞子が付着していたり、青白い粉を吹いたようなモヤが見られる場合は、ペニシリウム属などのカビ類が繁殖しています。カビ毒のリスクがあるため、一部分であっても迷わず廃棄を選択してください。
