調理の成否を分けるのは、ナスの「開き方」と「タレの煮絡め方」です。デリッシュキッチンやJA全農の公開手順でも推奨されている、失敗知らずの基本手順を整理しました。
まず、ナスのヘタを切り落としてガクを取り除きます。皮を数箇所ピーラーで縞目に剥いておくと、タレの染み込みと噛み切りやすさが格段に向上します。1本ずつラップで包み、600Wの電子レンジで約3分30秒〜4分加熱します。加熱後は水にさらして粗熱を取り、キッチンペーパーでしっかりと水気を拭き取るのが水っぽさを防ぐ最大の鉄則です。
次に、縦中央に包丁で深めの切れ目を入れ、手で観音開きのように押し広げます。長ナスの場合は横半分に切ってから開き、通常のナスなら縦に開くだけで鰻の短冊焼きそっくりの形状になります。フォークの背で表面全体に軽く筋をつけたら、片栗粉を茶こしで薄く両面にまぶします。
フライパンにサラダ油（またはごま油）を大さじ1熱し、中火で両面に香ばしい焼き色がつくまで焼きます。ここで合わせ調味料を投入します。料理の現場で最も支持されている黄金比タレの配合は以下の通りです。
- 醤油：大さじ2
- みりん：大さじ2
- 酒：大さじ2
- 砂糖：大さじ1（甘めが好みの場合は大さじ1.5）
タレをフライパンに加えたらすぐに弱火へと落とします。糖分を多く含む蒲焼きダレは強火のままだと一瞬で焦げ付いて苦味の原因になるため、フライパンを揺すりながら手早く全体にとろみがつくまで煮絡めるのがプロの技です。
