薄焼き卵を焼く際に破れてしまう最大の原因は、卵のタンパク質が急激な熱で縮み、柔軟性を失ってしまうことにあります。卵白に含まれる主成分のアルブミンは、高温で一気に加熱されると水分を放出して固く脆くなり、ひっくり返す際のわずかな力で簡単に裂けてしまいます。
また、卵のコシが強すぎたり白身の塊が残っていたりすると、加熱時に厚みのムラが生じて均一に火が通りません。プロの厨房では、卵を割ったあとに菜箸で白身を断ち切るようにしっかり溶きほぐし、必ず万能こし器や茶こしで一度濾す（こす）工程を挟みます。このひと手間で卵液のキメが整い、なめらかで破れにくい生地の土台が整います。
