調理現場や釣り場での生の声、ネット上のコミュニティにおける失敗事例を調査すると、コウイカの取り扱いで初心者がつまずくポイントは明確に3つに集約されます。
第1の失敗は、「スルメイカと同じ感覚で腹側から包丁を深く入れてしまい、墨袋を一刀両断する」ケースです。スルメイカは甲が軟骨状で薄いため腹開きが基本ですが、コウイカで同じ動作を行うと、肉厚な身のすぐ下にある巨大な墨袋に刃が直撃します。必ず「背中から甲を抜く」という構造の違いを意識しなければなりません。
第2の失敗は、「真水でジャブジャブと長時間洗い流してしまう」ことです。墨で汚れた身を綺麗にしようと水道水に長く浸すと、イカの細胞が水分を吸って白濁し、旨味成分であるグリシンやベタインが激しく流出してしまいます。墨がついた場合は、濡らしたキッチンペーパーで素早く拭き取るか、3%程度の冷食塩水でサッと洗って即座に水気を拭き取るのが鉄則です。
第3の失敗は、「薄皮を剥かずに刺身にしてしまい、硬くて噛み切れない」という悩みです。肉厚なコウイカは、薄皮の引張強度が非常に高いため、どんなに鋭利な刺身包丁を使っても皮がつながったまま口に残り、食感を損ねます。表裏両面の皮を完全に除去する工程は、決して省略してはならない重要作業です。
