どんなに調味料の配合にこだわっても、魚特有の生臭さが残っていては料理の完成度が大きく損なわれます。ぶりの臭みの主因は、皮下脂肪の酸化や血液成分から発生する揮発性アミン類（トリメチルアミン）です。厨房の現場検証から導き出された、失敗しないぶり切り身 下処理 臭み取りの3工程を解説します。
【ステップ1：塩振り脱水（所要時間：5〜8分）】
まな板の上にバットを置き、ぶりの切り身の両面に軽く塩（魚の重量の約1％）を振ります。浸透圧の作用により、余分な水分とともに臭み成分を含んだドリップが表面に浮き上がってきます。
【ステップ2：水気の徹底拭き取りと酒洗い】
浮き出た水分をキッチンペーパーで念入りに押さえ拭きします。時間に余裕がある場合は、大さじ1杯の料理酒を振りかけてから再度拭き取ることで、アルコールの共沸効果により残存臭を気化させることができます。
【ステップ3：小麦粉の薄衣コーティング】
焼く直前に薄力粉（または片栗粉）を茶こしで両面に薄くまぶします。この粉の層が旨味エキスの流出を防ぐバリアとなり、フライパンの中でぶり ポン酢 さっぱり おかずとしてのジューシーな食感を維持する決定打となります。
