日本の食酢は、農林水産省が定める日本農林規格（JAS法・食品表示基準）によって厳格に分類されています。私たちが普段「お酢」と一括りにしている調味料も、原料の配合比率によって明確な境界線が引かれています。
穀物酢の原料と特徴を整理すると、小麦、酒粕、米、コーンなど2種以上の穀類をバランスよく配合して作られます。JAS規格上は「穀類の使用量が食酢1Lあたり40g以上」と規定されており、多種類の穀物を掛け合わせることで、クセがなくすっきりとしたキレのある酸味が生まれます。大手調味料メーカーであるミツカンの穀物酢に代表されるように、大量生産による安定供給と手頃な価格帯が強みです。
一方の米酢（米酢・純米酢）は、米を主原料として発酵させた醸造酢です。JAS規格では「米の使用量が食酢1Lあたり40g以上」と定められており、さらに原材料に米のみを1Lあたり120g以上使用したプレミアムなものは「純米酢」と表記されます。米由来のデンプンが糖化・アルコール発酵・酢酸発酵のプロセスを経ることで、グルタミン酸をはじめとする天然のアミノ酸やコハク酸などの有機酸が豊富に生成され、米酢独特の酸味と深いコクが形成されます。
