ホワイトソース作りの最大の難所は、小麦粉に含まれるデンプンが不均一に加熱されて固まり、口当たりの悪い「ダマ」が生じる現象です。手作りの場合、小麦粉の粒子が油分で均一にコーティングされる前に水分と接触すると、外側だけが糊化（α化）して内部に生の粉を閉じ込めたカプセル状の塊を形成してしまいます。鍋の温度管理や牛乳を注ぐスピードに少しでも狂いが生じると、滑らかな舌触りは瞬時に失われます。
一方で、グラタンの素 失敗しない作り方が誰にでも再現できるのは、メーカー各社が施した分子レベルの粉体設計に理由があります。市販のルウパウダーは、小麦粉の粒子が個別に油脂やデキストリン（水溶性食物繊維）などで特殊コーティングされており、冷たい牛乳や常温の水と混ぜ合わせた段階では急激に吸水しません。フライパンで具材と一緒に加熱され、特定の温度帯に達して初めて均一に溶け広がるよう、デンプンの膨潤温度が精密にコントロールされています。
さらに、多くの製品に同梱されている別ゆで不要のマカロニにも高度な技術が息づいています。乾燥状態のマカロニの厚みやスリット形状が計算し尽くされており、ソースの水分を吸い上げながら同時にアルデンテへと仕上がる水分移行バランスが確立されています。つまり、調理者が意識せずとも科学の力で最適なトロミと麺の弾力が同時に完成する仕掛けが施されているのです。
