家庭で作る炊き込みご飯が「どこか水っぽい」「味がぼやける」と感じてしまう最大の原因は、実は火加減や調味料の銘柄ではありません。プロの料理人が実践する「料亭並みに美味しく仕上がる決定的な理由」は、炊飯前の具材の扱いと下味の入れ方に隠されています。
プロの厨房で行われている最大の秘訣は、「調味料を溶かした水加減を決めたあとに、具材を米の上にのせ、絶対に混ぜずに炊く」という鉄則です。炊飯前にお米と具材を混ぜ合わせてしまうと、釜の底に対流が起きにくくなり、米に芯が残ったり加熱ムラが生じる原因になります。
さらにワンランク上の仕上がりを目指すなら、切った筍を薄めのだし汁と醤油・みりんでさっと2〜3分煮沸して下味を含ませ、冷ましてからお米にのせる「別煮（べつに）」の手法が極めて効果的です。このひと手間によって筍自体から水っぽさが抜け、噛み締めた瞬間にじゅわっと上品な出汁が溢れ出します。
