お食い初めやお正月など、ハレの日の食卓を彩る「お祝いの尾頭付き鯛」では、ヒレをピンと立たせた躍動感のある焼き上がりが求められます。ここで欠かせないのが「化粧塩（飾り塩）」の技術です。
尾ビレや胸ビレ、背ビレは身に比べて非常に薄く、そのまま加熱すると真っ先に炭化してボロボロに崩れてしまいます。これを防ぐため、ヒレ全体を包み込むようにたっぷりと塩をまぶすのが化粧塩の基本です。塩が熱を遮断する断熱材の役割を果たし、焦げ落ちるのを防ぎます。
化粧塩を美しく密着させるコツは、あらかじめヒレの表面を濡らしておくか、少量の水や卵白をヒレに薄く塗ってから粗塩をつけることです。ヒレを指先で扇状に綺麗に広げ、厚さ2〜3ミリ程度になるよう指でしっかり押さえつけながら塩を乗せると、焼き上がり後も白く美しいヒレの形状を維持できます。
