いざ作ろうとした際に「生のレモンや市販のレモン果汁がない」という状況は珍しくありません。しかし、レモン汁を完全に省略してしまうと、pH値が下がらずペクチンがゲル化しないため、ジャムが固まらなくなります。
レモン汁のストックがない場合は、台所にある以下の食品で確実に代用が可能です。
・食用クエン酸：いちご300gに対して小さじ1/4（約1g）を水小さじ1で溶かして加える。味を邪魔せず酸度を補正できる最も確実な代用品。
・穀物酢またはリンゴ酢：大さじ1/2〜1。加熱調理によってツンとした酢酸臭が揮発し、程よい酸味だけが残る。
・すりおろしリンゴ・リンゴ果汁：大さじ2。リンゴ自体が豊富な天然ペクチンと有機酸を含むため、とろみ補強に最適。
また、冷めても固まらない最大の要因は「加熱による水分蒸発の不足」または「いちご自体のペクチン含有量の少なさ」です。完熟しすぎたいちごはペクチンが分解されているため固まりにくい性質があります。
もし冷やしてもサラサラだった場合は、電子レンジで1分ずつ追加加熱して水分を飛ばすか、あるいは粉ゼラチン2gまたは市販のペクチンを少量お湯で溶いて混ぜ合わせることで、リカバリーが可能です。
