飲食店の経営健全性を測る最重要指標が「FL比率（Food & Labor Cost Ratio）」です。FL比率は「（食材費＋人件費）÷ 売上高」で算出され、一般的な飲食店では55％〜60％以内に収めることが黒字化の絶対防衛ラインとされています。
人件費率（L比率）が30％程度で推移する場合、食材・仕入れ比率（F比率）は25〜28％に抑える必要があります。ここで鍵を握るのが、フード原価率とドリンク原価率のバランス（ミックスマージン）です。
例えば、看板料理の肉料理や刺身盛り合わせで原価率45％を投じて顧客満足度と集客力を高めたとしても、粗利率85％を超えるハイボールやお茶ハイが2〜3杯注文されれば、テーブル全体の原価率は一気に20％台後半まで引き下がります。単品の数字に一喜一憂するのではなく、「テーブルトータルでの粗利額」を最大化する設計が不可欠です。
