正しい分量を計量したら、麺のポテンシャルを最大限に引き出す茹で方を押さえておきましょう。家庭のキッチンでも専門店の仕上がりに近づけるためのポイントは3点に集約されます。
1. たっぷりの湯量を沸騰させる
乾麺100gに対して最低でも1.5〜2リットルの湯が必要です。湯量が少ないと麺を入れた瞬間に湯温が急低下し、麺の表面が溶け出してコシが失われてしまいます。
2. 差し水（びっくり水）はせず、火加減で調整する
かつて推奨されていた差し水は、鍋全体の温度を下げて芯残りの原因になるため、現代の家庭用火力では不要とされています。吹きこぼれそうになったら火力をわずかに弱め、対流を保てる状態を維持します。
3. 茹で上げ後は素早く冷水でぬめりを取り、氷水で締める
茹で上がったら直ちにザルへ移し、流水に当てながら手早く表面のぬめりを洗い流します。最後に氷水で一瞬キュッと引き締めることで、麺の組織が締まり、強いコシと喉越しが生まれます。
