お昼時になるとオフィス街や郊外の街道沿いで発生する長い列。飲食業界の調査データによると、人気うどん店におけるピークタイムの平均滞在時間は約15〜20分と非常に回転が速いにもかかわらず、常に数十人の待ち客が途切れない現象が起きています。人々を惹きつけてやまない最大の理由は、職人が一切の妥協を排して作り上げる「麺の鮮度」と「出汁の多層的な旨味」にあります。
名店と呼ばれる店舗の多くは、店内に製麺スペースを備えた完全自家製麺を採用しています。うどんの命であるコシと喉越しは、小麦粉（主にASWと呼ばれるオーストラリア産小麦や「さぬきの夢」などの国産銘柄）の配合比率、季節や湿度に応じた加水率（45%〜50%前後）の微調整、そしてグルテン組織を安定させる熟成時間によって決まります。茹で上げ後15分以上経過した麺は廃棄するという厳格な「鮮度ルール」を課す店舗も多く、打ち立て・切り立て・茹で立ての「三立て」がもたらす弾力とみずみずしさは、工場生産麺とは一線を画す圧倒的な食体験を生み出します。
さらに味の骨格を成すのが出汁の存在です。讃岐系名店では香川県・伊吹島産の「伊吹いりこ（煮干し）」を主軸に、頭と内臓の丁寧な下処理を施して雑味を徹底的に排除します。そこへ北海道産利尻昆布のグルタミン酸、熊本産サバ節や高知産宗田節のイノシン酸を掛け合わせることで、旨味の相乗効果（単一旨味の約7〜8倍）を引き出しています。抽出温度を60度から85度へと段階的にコントロールし、沸騰直前で火を止める繊細な温度管理こそが、黄金色に透き通る極上スープの真髄です。
また、常連客の間で密かに楽しまれているのが、讃岐の伝統的な注文作法に由来する裏メニューや通のカスタマイズです。麺と出汁の温度をそれぞれ指定する「ひやあつ（冷たい麺に熱い出汁）」や「あつひや（熱い麺に冷たい出汁）」は、麺本来のコシをダイレクトに感じつつ豊かな出汁の香りを楽しむための究極の組み合わせとして知られています。
