家計の味方である「鶏むね肉」を使用してこの料理を作る際、最大の難所となるのが肉質のパサつきや硬直です。食品加熱の実験データが示す通り、鶏肉の筋原線維タンパク質（ミオシン・アクチン）は65℃を超えると急速に収縮を始め、75℃以上で内部の肉汁を大量に排出します。強火でグツグツと煮込んでしまえば、水分が抜けた胸肉はパサパサの繊維の塊になってしまいます。
ネット上の主婦コミュニティやレシピ掲示板に寄せられた「鶏むね肉で作ると家族の箸が進まない」という生の声に対し、調理指導の現場で実証されている鶏むね肉トマトクリーム煮柔らかくするコツは驚くほどシンプルです。
第一に、繊維を断ち切る「そぎ切り」です。繊維の走行方向に対して垂直に包丁を斜めに寝かせてスライスすることで、加熱による筋繊維の収縮を構造的に弱めます。第二に、「塩糖水（えんとうすい）ペクチン処理」です。肉1枚（約300g）に対し、水大さじ1、塩小さじ1/3、砂糖小さじ1/2を揉み込むことで、砂糖の保水性と塩の筋繊維弛緩効果が働き、加熱しても水分を逃さない強固な保水シールドが形成されます。
そして第三に、表面に薄く「片栗粉または小麦粉」をコーティングしてから表面のみを焼き固め、ソースと合わせた後は「フタをして弱火で5〜6分のみ蒸し煮にする」という加熱マネジメントです。余熱を利用して肉の芯温度を70℃前後に保ちながら火を通すことで、スプーンでほぐれるほどのジューシーさを維持できます。
