「生から炒めると、中に火が通る前に表面が焦げてしまうのではないか」という懸念を抱く方も多いはずです。しかし、適切な火力管理を行えば、焦げることなく内部までみずみずしく火を通すことが可能です。成否を分けるのは、スナップエンドウ炒め時間と火加減の緻密なコントロールです。
和食の基本を伝える料理専門メディア「白ごはん.com」の調理プロセスでも示されている通り、加熱の基本は「弱めの中火」からスタートします。フライパンに油を温めたら、重ならないようにスナップエンドウを並べ入れ、まずは動かさずに30秒ほど油を吸わせます。その後、軽く返しながら全体に油を行き渡らせ、トータルで1分30秒から2分程度炒めるのがベストな時間設計です。
もし莢が非常に肉厚で火の通りが心配な場合は、油が回った段階で水小さじ1（約5ml）をフライパン肌から回し入れ、フタをして30秒だけ「蒸し焼き」にする手法が有効です。一瞬の蒸気で莢内部のデンプンを糊化（アルファ化）させ、すぐさまフタを取って水分を飛ばせば、シャキシャキ感を一切損なうことなく、鮮烈なエメラルドグリーンに発色させることができます。
