料亭や名店で供される美しい天ぷらの仕上がりを目指すなら、背びれを残さず二股に開く「松葉おろし」の習得が欠かせません。メゴチ天ぷらの下処理詳細まとめとして、失敗を防ぐ確実な工程を順を追って解説します。
まずはメゴチの松葉おろしの手順の第一段階です。魚の頭を左、背を上にして置き、エラ蓋の後ろにある背骨に直角に包丁を入れます。ここで重要なのは、完全に切り落とすのではなく「背骨を断ち切ったところで刃を止め、腹側の皮一枚を残す」ことです。包丁の腹で頭を軽く押さえつつ、もう一方の手で胴体を持って尾方向へ引き抜くと、頭・内臓・外皮が一体となって剥がれ、まな板の上には純白のフィレだけが残ります。
続いて、メゴチの骨処理と背びれの取り方に移ります。皮が剥けた身の背側を上に向け、背ビレの両脇に浅くV字の切り込みを入れてヒレと付随する小骨を一気に引き抜きます。腹骨（肋骨）は包丁を寝かせてすき取り、最後に中骨（脊椎骨）に沿って尾の付け根まで包丁を左右両側から入れ、中骨だけを切り離します。このとき、尾ヒレの付け根を切り落とさず身をつなげておくことで、松の葉のように開いた端正な姿が完成します。
天ぷらに揚げた際、しっかり骨処理が施されたメゴチは、高温の油の中で身がふっくらと膨らみ、サクサクとした軽快な食感と濃厚な旨味のコントラストを生み出します。
