この強烈なムーブメントの舵を取るのが、株式会社FERMENTを率いる白石竜一氏だ。白石氏が提示したのは、過去の遺物をそのまま模倣する懐古趣味ではない。現代のストリート感覚と、古き良き大衆食堂が持っていた無骨な包容力の融合である。
厨房を囲むオープンカウンターは、調理の音や匂い、スタッフの威勢のいい掛け声がダイレクトに伝わる劇場型レイアウトを採用。かつて労働者たちの止まり木だった立ち飲みカルチャーの気軽さをベースにしつつ、女性一人でも自然に入り込める絶妙な敷居の低さを実現した。昭和レトロを記号として消費させるのではなく、肌触りのある生きた空間としてアップデートした手腕こそ、飲食業界で頭ひとつ抜けた最大の要因といえる。
