日本料理の長い歴史において、海老芋は常に特別な座を占めてきた。江戸時代、青蓮院宮が長崎から持ち帰った唐芋を、宮廷の庭師が京都の土壌で丹精込めて育て上げたのが始まりとされる。幾度も土寄せを繰り返す過酷な栽培工程を経て、筋のない緻密な肉質と独特の海老に似た形状が生まれる。この徹底した職人技が、数ある京野菜の中でも海老芋を「最高峰の根菜」たらしめている所以だ。
希代の美食家として知られる北大路魯山人も、その著作や講話の中で海老芋の類まれな風味を高く評価していた。一般的な里芋のように煮崩れて出汁を濁らせることがなく、炊けば炊くほどに出汁を芯まで吸い込みながらも輪郭を保ち続ける。舌の上でとろけるような滑らかさと上品なコクは、一度味わうと記憶から離れない魔力を宿している。
