四国といえば讃岐うどんのイメージが先行しがちですが、愛媛県松山市における蕎麦の受容史には極めて興味深い背景があります。松山には古くから「甘めの出汁」を好む独自の味覚文化が根付いており、煮干しや昆布、甘口醤油を効かせた温かい蕎麦が日常食として市民の胃袋を支えてきました。その一方で、2010年代以降から2026年に至る外食市場の潮流として、全国の名産地から玄蕎麦を取り寄せて石臼で自家製粉する手打ち十割蕎麦の専門店が急速に支持を広げています。
この背景には、西日本最高峰である石鎚山系の伏流水をはじめとする豊かな水資源の存在があります。蕎麦打ちや冷水での締め、出汁引きにおいて「水」の質は味の骨格を決定づけます。松山の清廉な地下水は、繊細な蕎麦の香りや喉越しを引き出す上で最高の環境を提供しています。
外食産業のデータ分析によると、松山市内の蕎麦専門店の客単価は、平日ランチ帯の900円〜1,500円から、夜の蕎麦前（日本酒と肴）を伴うディナー帯の3,500円〜6,000円まで明確な二層構造を形成しています。日常の気軽な食事処と、特別な食体験を求める大人の隠れ家という棲み分けが成立したことが、現在の松山蕎麦シーンの活況を生み出す決定的な要因です。
