冷凍エビをフライパンに入れた途端、白い濁った水分が大量に染み出し、身が半分ほどの大きさに縮んでしまった経験を持つ方は多いはずです。これには明確な物理的・生物学的メカニズムが存在します。
市販の冷凍エビには、乾燥と酸化を防ぐために表面に「グレーズ」と呼ばれる薄い氷の膜が張られています。常温に長時間放置したり、水道水にそのまま浸けて解凍したりすると、エビの細胞内外で浸透圧のバランスが完全に崩壊します。真水に触れた細胞は過剰に水分を吸って膨張・破裂し、そこからエビ内部の水分保持タンパク質やアミノ酸が、ドリップとして最大20％以上も外部へ流出してしまうのです。
旨味と水分を失った筋肉組織は、加熱によって繊維同士が過剰に凝縮し、水分を保持できないパサパサの「スポンジ状態」に陥ります。これがまさに、冷凍エビが縮む決定的な理由です。さらに、溶け出したドリップには冷凍過程で酸化した脂質や内臓由来のトリメチルアミン（生臭さの原因物質）が溶け込んでおり、これがエビの表面に再付着することで、強烈な生臭さを引き起こします。つまり、常温放置や真水浸漬は、エビを不味くするためにあらゆる悪条件を揃えていると言っても過言ではありません。
