ネット上のレシピでは「エビを洗ってそのまま炒める」と書かれているものも散見されますが、これは失敗の最大の原因です。冷凍のむきエビレシピを扱う際、解凍時に出るドリップ（水分）には強い生臭さが含まれており、そのまま調理すると料理全体の風味を損ないます。
プロが実践する下処理のコツは、以下の3ステップです。
1. 解凍と汚れ落とし：冷凍むきエビは塩水（水200mlに塩小さじ1）で半解凍し、水気を拭き取った後、片栗粉・塩・酒を各少々揉み込んで水で洗い流します。これで汚れと臭みが完全に消えます。
2. 下味とコーティング：ペーパーでしっかり水分を拭き取り、塩コショウ少々と酒小さじ1をもみ込み、最後に「片栗粉小さじ1」をまぶします。このデンプン膜が加熱時の水分流出を防ぎ、あの「プリッとした歯ごたえ」を生み出します。
3. 豆腐の水切り法：キッチンペーパーで包んだ豆腐を電子レンジ（600W）で約2分加熱し、粗熱を取るだけで、余分な水分が約15〜20%抜けて味が薄まらなくなります。
