古古米の扱いを巡っては、インターネット上で科学的根拠の乏しい情報や、かえって食味を損なう誤解が散見されます。代表的な2つの盲点を正しく理解しておきましょう。
誤解1：「高温のお湯で早く浸水させれば時短になる」
吸水を早めようとぬるま湯や熱湯に浸す人がいますが、これは完全な逆効果です。水温が50℃を超えると、デンプンが中途半端に糊化を始めて米粒の表面を塞いでしまい、肝心の芯まで水が入らなくなります。結果として、表面はドロドロなのに中はガリガリという最悪の炊き上がりを招きます。浸水は「冷たい水」で行うのが絶対条件です。
誤解2：「におい消しに酢を大量に入れると白くなる」
酢に殺菌・防腐効果や古米臭をマスキングする作用があるのは事実ですが、米2合に対して小さじ1を超えて投入すると、炊き上がりにツンとした酸臭が残り、米本来の風味が損なわれます。臭い消しとしては、加熱によって綺麗に蒸発する「清酒の共沸効果」を利用する方が圧倒的に失敗がありません。
