食品の原材料表示に頻繁に登場する「酵母エキス」とは、パンやビール、日本酒などの発酵に使われる酵母（微生物の細胞）から、うま味成分やアミノ酸、核酸を抽出・濃縮した調味料です。自然界に存在する酵母そのものを原料にしているため、人工的に化学合成された化合物ではありません。
主に使用される酵母には、ビールを醸造した後の副産物である「ビール酵母」、製パンに用いられる「パン酵母」、そして木材パルプの廃液や糖蜜などを栄養源として人工培養される「トルラ酵母」の3種類が存在します。廃棄物や副産物を有効活用できること、また安価かつ大量に培養できることから、近年の加工食品産業における基幹原料として重宝されてきました。
製造工程においては、酵母の硬い細胞壁を壊して中のエキスを取り出す必要があります。主な酵母エキスの製造方法は以下の3パターンです。
- 自己消化法：酵母が死滅する過程で自身が持つ酵素を活性化させ、タンパク質をアミノ酸へ自己分解させる古典的製法。最も風味が自然とされます。
- 酵素分解法：外部からタンパク質分解酵素などを人為的に添加し、短時間で効率よくうま味成分を取り出す近代的な主流手法。
- 熱水抽出法：高温の熱水を使って細胞内の水溶性成分を溶出させる方法。比較的あっさりとしたエキスに仕上がります。
かつて問題視された「塩酸で強引に分解する酸分解法」は、たん白加水分解物の一部の製造で見られる手法であり、一般的な酵母エキスの精製工程では採用されていません。こうして得られた抽出液を濃縮、あるいはスプレー乾燥して粉末化したものが、私たちが日常的に口にしている調味エキスの正体です。
