昼のランチタイムだけに依存する営業スタイルからの脱却を図る動きも目立つ。クラフトビールや厳選された日本酒、趣向を凝らした小皿料理を提供し、夜は「飲む場所」として機能させた上で、締めに極上の一杯を提供するポーションスタイルの店舗が増加中だ。
客単価を引き上げると同時に、客の滞在時間をコントロールすることで、高い収益性を確保する狙いがある。従来の「食べた即退店」という回転率重視の急ぎ足な空間から、ゆったりと食と会話を楽しむエンターテインメント空間への脱皮。それが、都市部を中心に人気を集める小規模個店の新たな生存戦略となっている。
