鶏胸肉がお弁当でパサついてしまう最大の要因は、加熱によって肉のタンパク質（主にミオシンやアクチン）が凝固し、内部に抱え込んでいた水分が外へ搾り出されてしまう現象にあります。特に脂質が少ない鶏胸肉は、冷める過程で失われた水分を補う油分がないため、繊維同士が密着して硬化が進みます。
この物理現象を根本から打破するのが、調理科学の知見を応用した「ブライン液（塩砂糖水）」を用いた下処理です。肉の重量に対して約10％の水、各1％程度の塩と砂糖を揉み込むだけで、細胞膜の浸透圧が変化。タンパク質が水分を強く抱え込む構造へと変化し、加熱後もジューシーさが保たれます。
さらに見逃せないのが「繊維の向き」です。鶏胸肉は1枚の中で繊維が走る方向が3ブロックに分かれています。フォークで全体に穴を開けて浸透を助けた後、繊維に対して直角に包丁を入れることで、噛んだときの歯切れが格段に向上します。仕上げに片栗粉や薄力粉で表面を薄くコーティングすれば、旨味を含んだ肉汁を完全に閉じ込めるシールドが完成します。
