多くの回転寿司ファンから熱望されながら、なぜスシローは芽ネギを定番化しないのでしょうか。外食産業のアナリストや厨房機器の導入現場を取材すると、大手低価格回転寿司ならではの越えられない3つの構造的障壁が浮かび上がってきます。
1. 極めて短い賞味期限と歩留まり（ロス率）の悪さ
芽ネギは一般的な青ネギや玉ねぎとは異なり、発芽直後の極めて柔らかな軟弱野菜です。水耕栽培で丁寧に育てられるため調達原価が比較的高く、収穫後はわずか24時間から48時間程度で葉先が黄色く変色・萎凋（いちょう）してしまいます。1日あたり数千人が来店するメガチェーンにおいて、傷みやすく日持ちのしない食材を大量配備することは、廃棄ロス率を跳ね上げる致命的な経営リスクに直結します。
2. 秒単位で設計されたライン厨房を狂わせる「手作業の壁」
スシローをはじめとする低価格回転寿司の生命線は、徹底した厨房効率化です。自動シャリロボットから射出されたシャリの上に、切り分け済みのネタを素早く乗せる作業時間は1皿あたり3秒から5秒程度に最適化されています。対して、芽ネギの握りは「均一な長さに揃えて束ねる」「シャリに乗せて崩れないよう海苔の帯を手作業で巻く」「仕上げに鰹節や梅肉を添える」という極めて繊細な職人技を要し、どう短縮しても1皿に15秒〜20秒前後の滞留時間が発生します。このタイムロスがピーク時の注文レーンを滞留させ、提供遅延を引き起こす要因となります。
3. ファミリー層中心の客層と需要のミスマッチ
スシローの主力ターゲットはファミリー層、若年層、そして手軽にボリューム感を楽しみたい一般層です。売上上位を占めるのは常にマグロ、サーモン、ハマチ、エビアボカド、肉系握りなどの脂質や旨味の強いネタであり、口直し（箸休め）としての役割が強い芽ネギに対する絶対的な注文量は全体の数パーセント未満に留まります。設備と人員を割いてまで定番化するだけの投資対効果（ROI）が見込めないという現実的な判断が下されています。
