王将の天津飯における最大の魅力は、厚みがありながら口どけが滑らかな「ふわとろ卵」です。火を通しすぎてパサついたり、逆に生っぽすぎたりする失敗を防ぐため、料理人が現場で実践する3つのテクニックを押さえておきましょう。
第一に、卵液にマヨネーズ（小さじ1）または水（大さじ1）を加えることです。マヨネーズに含まれる植物油と乳化された卵黄が加熱によるタンパク質の凝固を緩やかにし、誰が焼いても冷めても硬くならないフワフワ食感をキープしてくれます。
第二に、フライパンに注ぐ油の量と温度です。油は大さじ1.5〜2程度と「少し多め」に引き、強火でしっかりと煙がうっすら立つ直前まで温めます。卵液を一気に流し入れた瞬間、外側がジュワッと大きく膨らむ状態がベストです。
第三に、加熱時間はわずか15〜20秒で仕上げること。箸で外側から中心へ大きく円を描くように2〜3回空気を含ませながら手早くかき混ぜ、半熟のトロトロ状態になったらすぐに火を止めます。そのままフライパンを傾け、盛っておいたご飯の上へ滑らせるように乗せるのが成功のコツです。
