「レシピ通りの分量で作ったのに、時間が経つとタレがシャバシャバになって味が薄まった」という失敗談は非常に多く見られます。この現象を引き起こす主原因は、マグロから染み出す「ドリップ」と、アボカドの「細胞破壊」です。
市販のマグロのサクには、解凍時や流通段階で細胞膜が破れて染み出した水分（ドリップ）が付着しています。これをそのままカットして和えてしまうと、浸透圧によってさらに水分が外へ引き出され、タレが完全に水で薄まってしまいます。切る前にペーパータオルでサク全体をしっかりと包み、表面と余分な水分を吸い取らせる工程は決して省略してはなりません。
もう一つの難所がアボカドの褐変（黒ずみ）と崩れです。アボカドに含まれるポリフェノールオキシダーゼという酵素は、空気に触れると急速に酸化反応を起こし、茶褐色に変色します。これを防ぐ最も科学的かつ手軽な手段が「カット直後にレモン汁（小さじ1程度）を優しく絡めること」です。酸によってpHを酸性に傾けることで酵素の働きを物理的に不活性化させます。また、和える際はマグロとタレを先にボウルで乳化させ、最後にアボカドを加えてスプーンの背で崩さないよう「すくい上げるように数回だけ合わせる」のが、美しいサイコロ状をキープするプロの鉄則です。
