カリッと揚がった熱々のカレイに、彩り豊かな野菜の餡をジュワッとかける「あんかけ」は、世代を問わず絶大な人気を誇るアレンジです。濃厚なとろみが淡白な白身に絡みつき、冷めても身がパサつかず美味しくいただける優れた調理法でもあります。
カレイの唐揚げにあんかけアレンジレシピを合わせる場合、最大のポイントは「餡にとろみをつけてから強火でしっかり沸騰させて粉っぽさを消すこと」と、「食べる直前まで餡をかけないこと」です。時間が経ってもサクサク感を維持したい場合は、カレイ全体に餡をかけず、器の底に餡を敷いてその上に揚げたてのカレイを盛り付ける「敷き餡（しきあん）」の手法をとると、最後の一口まで香ばしさが持続します。
ベースとなる和風甘酢あんは、だし汁200ml、醤油大さじ2、みりん大さじ2、酢大さじ2、砂糖大さじ1.5を小鍋で一煮立ちさせ、千切りの人参、細切りにした椎茸、ピーマンを加えます。野菜がしんなりしたら、同量の水で溶いた水溶き片栗粉（大さじ1）を一気に回し入れ、木べらで混ぜながら約1分間沸騰させて透明感を出します。お好みで少量の生姜汁やごま油を落とすと、中華風の上品なコクがプラスされ、ご飯が止まらないご馳走へと早変わりします。
