自宅でのいちご飴作りで最も多い失敗が「飴が固まらずドロドロのまま」「噛むと歯にねっとり付着する」という現象です。この原因は、砂糖液がパリッと固まる「ハードクラック段階（140℃〜150℃）」に達していないことにあります。
砂糖（ショ糖）の水溶液は、加熱によって水分が蒸発するにつれて沸点が上昇します。100℃〜115℃ではシロップ状、120℃前後ではキャラメル状の柔らかさになり、140℃を超えて初めて冷却時にガラス状へと硬化する性質を持ちます。加熱を途中でやめてしまうと、水分が飴の中に残り続け、冷えてもベタベタとした粘着質が残ってしまいます。
さらに、加熱中にスプーンやヘラでかき混ぜる行為は厳禁です。かき混ぜる刺激によって糖の分子同士が再結合し、「結晶化（白く濁ってガリガリの砂糖の塊に戻る現象）」を引き起こします。一度結晶化したシロップは二度と透明なパリパリ飴には戻りません。加熱中は「絶対に触らず見守る」ことが鉄則です。
