銀杏を美味しく保存し味わう上で、絶対に知っておかなければならない医学的事実がある。それが「銀杏中毒」の存在だ。インターネット上では「しっかり加熱調理すれば毒は分解される」「苦味を取れば安全」といった無根拠なデマが散見されるが、これは極めて危険な誤解である。
銀杏に含まれる主要な有毒成分は、「4'-O-メチルピリドキシン（ギンコトキシン）」と呼ばれる物質だ。この化合物はビタミンB6と分子構造が酷似しており、生体内でビタミンB6の活性化を強力に阻害する。その結果、中枢神経系を抑制する神経伝達物質「GABA（ガンマアミノ酪酸）」の生合成が滞り、脳の異常興奮が引き起こされる。初期症状としての嘔吐、めまい、頻脈から始まり、重症化すると全身性の強直性間代性痙攣（ひきつけ）や意識障害、最悪の場合は呼吸不全を引き起こす。
そして恐ろしいことに、メチルピリドキシンは熱に対して極めて安定しており、茹でる、焼く、揚げる、電子レンジにかけるといった一般的な調理加熱では一切分解・不活化されない。どれほど丁寧に下茹でして冷凍保存した銀杏であっても、毒素のポテンシャルは生のままと同等に残留しているのだ。
公益財団法人日本中毒情報センター等の臨床報告によると、中毒事故の約7割以上が10歳未満の小児に集中している。小児は肝臓における解毒能力が未発達である上、体内におけるビタミンB6の蓄積量が少ないため、大人であれば何ともない数粒の摂取で急性中毒を発症するケースがある。
安全を担保するための摂取上限目安は極めて明確だ。
- 健康な成人の場合：1日あたり10〜20粒程度を上限とする。体調不良時やビタミン欠乏状態にある時はさらに控えめにする。
- 幼児・学童期（5〜10歳未満）：1日に1〜2粒程度に抑え、無理に与えない。
- 乳幼児（5歳未満）：解毒機能が極めて未熟なため、原則として与えてはならない（誤嚥・窒息リスクの観点からも厳禁）。
冷凍庫に美しく保存された銀杏があると、おつまみとしてついつい手が伸びてしまいがちになる。だが、「保存技術の向上」と「安全な摂取許容量」は全くの別問題であることを肝に銘じなければならない。
