実山椒の下処理で誰もが直面するのが「黒ずみ」と「強いエグみ」の課題だ。時間が経つと茶色く変色してしまったり、アクが抜けきらずに口当たりが悪くなったりするトラブルは、下ごしらえのちょっとした裏ワザで一気に解決できる。
鮮やかな色を保つ最大のコツは、沸騰した湯で数分茹で上げた直後に氷水へ落とし、一気に冷やすことだ。この急冷によってクロロフィルが固定され、美しいグリーンが維持される。アク抜きの時間は、実の固さや好みの痺れ具合に応じて冷水にさらす時間を1時間から3時間程度に調整するのがベストだ。水に浸しすぎると大事な香りまで抜けてしまうため注意したい。
長期間の保存を可能にする秘伝の黄金比は、茹でてしっかり水気を切った実の重量に対して「塩20%〜25%」。この塩分濃度を徹底して手揉みし、密閉容器で保存すれば、風味を損なわずに1年通して楽しむことができる。減塩したい場合は、塩分を10〜15%に抑えて冷凍保存を組み合わせるのがプロの裏ワザだ。
