レタスを生食しようとすると、細胞壁に含まれる空気と水分が張りを生み出し、ボウル一杯に盛っても重量としてはわずか数十グラム程度にしかなりません。これが「レタスは買ったもののなかなか減らない」と感じる最大の物理的要因です。しかし、熱を加えることで細胞膜が熱変性を起こして水分が適度に抜け、細胞内の空気が抜けるため、体積は約20％以下へと一気に圧縮されます。
レタスを加熱調理する際に最も重要なコツは、「強火・短時間」で仕上げて予熱を計算することです。葉物野菜の中でも熱の通りが極めて早いため、加熱しすぎると特有のシャキシャキとした心地よい食感が失われ、水っぽく頼りない舌触りになってしまいます。炒め物であれば具材を先に完全に炒め合わせ、レタスを投入したら手早く油を回して火を止める「余熱調理」が基本鉄則となります。
また、外側の濃い緑色の葉（外葉）は食物繊維やβ-カロテンが豊富で葉質がしっかりしているため炒め物や煮込みに向いており、内側の淡い黄緑色の葉は柔らかくみずみずしいためスープやさっとくぐらせるしゃぶしゃぶに適しています。部位ごとの特性を把握して切り分けるだけでも、1玉丸ごと飽きずに使い切るハードルが劇的に下がります。
