この極上の味覚を支えているのが、長年にわたり現場を守り続ける熟練職人の柴田和夫氏だ。半世紀以上にわたって皮と餡の調和を追い求めてきた同氏は、効率化が進む現代においても手返しの感覚を何より大切にしている。
最中（もなか）の命とも言える餡づくりにおいて、豆の煮え加減を見極めるのはまさに長年の経験と感覚の領域だ。銅釜から立ち上る湯気の匂いと泡の立ち方だけで火加減を微調整し、上品な甘さの中に小豆本来の豊かな風味を封じ込める。パリッとした種皮との絶妙な一体感は、こうした妥協なき手作業から生まれているのだ。
