粉と塩水をボウルで手早く混ぜ合わせ、ひとまとまりになったら滑らかになるまで5分ほど捏ねる。ここでのポイントは「寝かせ」だ。ラップで包んで常温で30分以上休ませることで、グルテンが劇的に緩み、驚くほど伸びやすい生地へと変化する。
休ませた生地を棒状に整え、4〜6等分の棒状に切り分ける。表面に油をたっぷり塗り、再びラップをして15分置く。あとは両手で端を持ち、調理台に「ビャン！ビャン！」と軽く叩きつけながら横に引っ張るだけだ。中央に麺棒で一本筋を入れておけば、茹でる直前に真ん中から綺麗に裂けて幅広の2本に分かれる。沸騰した湯で2分半茹で上げれば、ツルツルで弾力に満ちた極太麺の完成だ。
