鶏むね肉が加熱によってパサつく最大の原因は、水分含有量が約75％と高い一方で脂肪分が少なく、60〜65℃を超えた段階で筋原繊維タンパク質が急激に収縮し、内部の肉汁を外へ絞り出してしまう点にあります。この物理的現象を劇的に抑え込むのがマヨネーズの持つ特性です。
鶏むね肉がマヨネーズで柔らかくなる理由は、主に以下の2つの化学的アプローチに集約されます。
- 乳化された微細な植物油の浸透とコーティング：マヨネーズは卵黄のレシチンによって油と酢が微細な粒子として混ざり合った「水中油型エマルション」です。この超微粒子状の植物油が筋繊維の隙間に入り込み、加熱によるタンパク質同士の過度な結びつきを物理的に遮断します。
- 食酢によるタンパク質の保水構造変化：原材料に含まれるお酢（酸性）が肉のpHを酸性側に傾け、タンパク質の結合を適度に緩めます。網目構造が広がることで、加熱時も肉内部に大量の水分を抱え込むスペースが保持されます。
つまり、鶏むね肉がパサパサしないマヨネーズの科学的根拠とは、油膜による水分の蒸発防止と、酸による保水力向上の相乗効果です。フォークで数カ所穴を開けてから揉み込むだけで、高価なブランド鶏にも劣らないしっとりした食感が生まれます。
