昭和・平成の時代から「カレーは一晩寝かせると美味しくなる」という言説が定説のように語られてきました。具材からアミノ酸や糖分が染み出し、全体の角が取れてまろやかになるのは事実ですが、食品安全の観点からは極めて危険なトラップが潜んでいます。
関係省庁や保健所の衛生データでも繰り返し警告されているのが、「ウエルシュ菌」による食中毒リスクです。ウエルシュ菌は肉や魚、土壌に広く常在する嫌気性細菌で、熱に強い「芽胞（がほう）」を形成します。100℃で数時間加熱しても死滅せず、大きな鍋で常温放置されて中心温度が45℃〜55℃前後に下がると、酸素のない鍋底で急速に大増殖を始めます。
「翌朝再加熱したから大丈夫」という認識は極めて危険です。ウエルシュ菌が一度産生したエンテロトキシン毒素は熱に弱くとも、芽胞状態の菌が体内に入れば腸管内で毒素を放出し、激しい下痢や腹痛を引き起こします。安全に翌日の美味しさを楽しむための絶対ルールは以下の通りです。
・調理後は鍋のまま放置せず、清潔な浅いバットや密閉容器に小分けにして急速冷却する。
・粗熱が取れたら速やかに冷蔵庫（10℃以下）で保管する。
・再加熱時は鍋底から木べらで全体をかき混ぜ、空気を送り込みながら中心部まで沸騰（75℃以上で1分以上）させる。
