「中華そば 琴の」の屋台骨を支えているのは、極上のアゴ出汁手揉み麺のハーモニーです。スープを口に含んだ瞬間に立ち上る芳醇な香りは、厳選された焼きアゴ（トビウオ）を贅沢に使用している証左にほかなりません。丁寧に焼き上げられたアゴ特有の香ばしさと奥深い上品な旨味に、丸鶏や豚骨といった動物系の清湯スープ、煮干しや昆布などの乾物が見事な黄金比率でブレンドされています。雑味や嫌なえぐみは一切排除され、最後の一滴まで飲み干したくなる透明感を誇ります。
このスープを完璧に受け止めるのが、自家製の手揉み多加水麺です。加水率を極限まで高めた熟成麺は、茹で上げる直前に店主の力強い手揉みによって独特のウェーブが刻まれます。丼の中で踊る縮れ麺は、口に運ぶたびにピロピロとした心地よい啜り心地と、モチモチとした力強い弾力を両立。スープを余すところなく絡め取り、噛むごとに小麦本来の甘みが広がります。
さらに、愛好家を惹きつけてやまないのが「こってり」選択時に提供される「身入り（みいり）」の存在です。「身入り」とは山形・庄内ラーメンの伝統文化であり、上質な豚の背脂・脂身を細かく刻んで煮込んだもの。これをスープに溶かし込むことで、淡麗なアゴ出汁に重層的なコクと甘みが加わり、あっさり系とは全く異なる凶暴なまでの満足感をもたらします。
