作り方は極めてシンプルだが、いくつか抑えておくべきコツがある。用意するのは、米粉100g、絹ごし豆腐120g、ベーキングパウダー4g、そして少々の塩と砂糖だけ。これらをボウルの中で耳たぶほどの硬さになるまでこね、等分に丸める。水切りは不要、豆腐の水分だけで生地をまとめるのがポイントだ。
最大の難所とされる火加減だが、フライパンに薄く油をひき、生地を並べたら「極弱火」で蓋をして片面7分ずつじっくり焼く。焦らずに蒸し焼きにすることで、中までふっくらと火が通り、外はカリッ、中はモチッとしたコントラストが生まれる。オーブンのような予熱も温度設定もいらない、フライパンならではのダイレクトな熱伝導がこれを可能にする。
