じゃがいもを扱う上で絶対に知っておかなければならないのが、天然毒素である「ソラニン」や「チャコニン」による食中毒のリスクです。これらはグリコアルカロイドと呼ばれる有毒成分で、摂取すると吐き気、下痢、腹痛、頭痛、めまいなどの症状を引き起こします。
じゃがいもは光（日光や蛍光灯）に当たると光合成を始め、皮が緑色に変色すると同時に毒素を合成します。また、休眠期間を終えたじゃがいもが温度上昇を感知すると、芽の根元に毒素を集中させながら急速に発芽します。これらを防ぐための鉄則は極めて明快です。
もし芽が出てしまった場合は、芽の根元を含めて包丁のあごで深くえぐり取る必要があります。また、皮が緑色に変色している部分は毒素が蓄積している証拠であるため、緑色が完全になくなるまで皮を厚めにむき取ってください。家庭菜園で収穫された未熟で小さいじゃがいもは特に毒素濃度が高いため、皮ごと食べるのは避け、細心の注意を払いましょう。
