桃をカットする際、最大の難所となるのが「中心に鎮座する硬い種（核）の処理」です。無理にスプーンで抉ったり、力任せに引っ張ると、繊細な果肉の細胞壁が破壊されて果汁が流出し、無惨な姿になってしまいます。手もまな板も汚さず、果肉を美しく保つための決定的なテクニックが桃のアボカド切りと桃の丸ごと種抜きです。
最も簡単で再現性が高いのが、種を中心に包丁をぐるりと一周させてひねる手法です。まず、桃の縦に入っている割れ目（縫合線）に沿って包丁を入れ、種に刃先が当たる感触を確かめながらぐるりと360度一周切り込みを入れます。次に、その切り込みと直角に交わるよう、もう一周縦に切り込みを入れます（合計4等分の切れ目が入った状態）。両手で桃の上下を優しく包み込み、左右逆方向にクイッと軽くねじるだけで、種から果肉がポロポロと外れ、綺麗な桃のくし形切りベースのブロックが完成します。
また、タルトやパフェ、コンポート作りで人気の「丸ごと形状を保ったまま種だけを抜く」高等テクニックも存在します。ヘタ側から細身のフルーツナイフまたは清潔なキッチンバサミを種の周りに差し込み、種と果肉を繋ぐ繊維を円周状に切り離します。種をハサミの先端でしっかり挟み、ゆっくり回転させながら引き抜くことで、果肉を一切崩さずに空洞を作ることが可能です。この種抜き法をマスターすれば、中にカスタードクリームやジュレを詰める贅沢なスイーツ作りも自宅で手軽に実現できます。
