祭りの屋台で食べる焼きそばがなぜあれほど美味しく感じるのか。その理由は、鉄板の超高温によるメイラード反応と、屋台店主が密かに加えている屋台風焼きそばソースの隠し味にあります。
家庭のフライパン調理でも以下の3要素を補うことで、瞬時にプロの味へと昇華させることが可能です。
1. オイスターソースと動物性油脂の相乗効果
ウスターソースや中濃ソースは野菜・果実・醸造酢が主原料の植物性ベースです。ここに牡蠣のエキスを濃縮したオイスターソースを加えることで、グルタミン酸とイノシン酸（豚肉由来）の相乗効果が生まれ、味の厚みが劇的に増します。
2. 鍋肌で焼き付ける「焦がし醤油」
ソースを混ぜ合わせる際、醤油を少し含ませておき、フライパンの最も高温なフチ（鍋肌）に回し入れます。醤油中のアミノ酸と糖が熱分解を起こし、屋台の鉄板特有のスモーキーな香気成分（フラノン類）を人工的に発生させることができます。
3. 耳かき1杯のカレー粉、または鶏ガラスープの素
「カレー味」にならない程度の極微量（1人前あたり小さじ1/5以下）のカレー粉をブレンドすると、スパイスの輪郭が際立ち、ソースの甘酸っぱさを引き締めます。まろやかなコクを重視したい場合は、顆粒鶏ガラスープの素を小さじ1/2加えると中華料理店風の仕上がりになります。
