パックではなく、素材そのものから引く出汁の香りは格別です。基本の「一番だし」は、温度管理と時間さえ守れば誰でもプロ級の澄んだ出汁が引けます。
黄金比率は、水1リットルに対して昆布10g、鰹節20gです。まず、鍋に水と昆布を入れて30分〜1時間ほど浸水させ、弱火にかけます。沸騰直前の小さな気泡が出始めたタイミング（約80℃）で昆布を取り出すことが最重要ポイントです。そのまま沸騰させると昆布のぬめりやえぐみが出てしまいます。
昆布を取り出したら一度強火にして沸騰させ、火を止めてから鰹節を一気に投入します。菜箸で軽く沈めたら、決してかき混ぜずに約1〜2分間静置。最後にザルに敷いたキッチンペーパーやネル生地で静かに濾せば、透き通った琥珀色の一番だしが完成します。絞ると濁りや雑味の原因になるため、自然に滴り落ちるのを待つのがプロの作法です。
