多くの人が抱く「タコがパサついて硬くなる」という問題は、タコのタンパク質構造に起因しています。タコの筋肉組織はコラーゲンを多く含み、65度前後を超えると急激に筋線維が収縮して水分を排出し、身が締まってしまいます。
スーパーで一般的に流通している「蒸しタコ」や「茹でタコ」は、すでに加熱処理によってタンパク質が凝固している状態です。ここからさらにフライパンでニンニクと一緒に炒め続けてしまうと、二重加熱となり水分が抜け切ってゴムのような食感に陥ります。プロの現場における鉄則は、「タコは一度オイルに香りを移したら取り出す」か「仕上げの30秒前にソースと合わせる」という徹底した温度管理です。
また、繊維を断ち切るように波打たせて切る「そぎ切り（削ぎ切り）」を取り入れることで、熱の通りが均一になり、噛み切りやすさとソースの絡みやすさが格段に向上します。
