製菓の教科書には「マドレーヌ生地はグルテンが出るため混ぜすぎてはいけない」とよく書かれています。しかし、ホットケーキミックスを使用した調理においては、この常識が部分的な誤解を生むケースがあります。
卵と砂糖、油分を混ぜ合わせる段階では、「白っぽくとろみがつくまでしっかりと乳化させること」が必須です。油分と水分が分離した状態で粉を合わせると、焼き上がりの油浮きや内部の乾燥を引き起こします。粉を加えた後は泡立て器でグルグル練るのではなく、ゴムベラで底からすくい上げるようにさっくりと粉気がなくなるまで混ぜ合わせるのが正解です。
さらに見落とされがちな盲点が、焼き上がりの保湿管理です。焼き上がったマドレーヌの粗熱が取れたら、完全に冷え切る前にラップで1個ずつ包むか、食品用保存袋（ジッパーバッグ）に密閉してください。自らの余熱と蒸気を閉じ込めることで、外皮までしっとりと柔らかく馴染みます。
