人参は土の中に埋まっているため、掘り上げるタイミングの判断が難しい野菜です。収穫適期を見極める最大のサインは、地際に見える「肩（根の最上部）」の直径です。
品種の標準サイズ（通常人参なら直径4〜5cm、ミニ人参なら1.5〜2cm程度）に達し、肩の部分が丸みを帯びて張り出してきたら収穫の合図です。収穫が早すぎると甘みや栄養が乗り切っておらず、遅れすぎると根が割れる「裂根（れっこん）」を起こして食味が大幅に低下します。
収穫時は葉の根元を束ねて持ち、土に対してまっすぐ上方に引き抜きます。夏まき冬収穫の人参は、霜に当たることで寒さから身を守るために糖分を蓄えるため、初冬以降に収穫すると最も甘い人参を味わうことができます。
