今季のトレンドを牽引するのは、単にスライスを浮かべるだけの鍋ではない。酸の立ち上がりと出汁の厚みを完璧に調和させる「二段仕込み」のアプローチだ。他では明かされていない決定版の黄金比率を公開しよう。ベースとなるスープは、昆布と鰹の合わせ出汁800mlに対し、薄口醤油大さじ2、みりん大さじ2、純米酒大さじ2、そして粗塩小さじ1。ここへ鶏もも肉や豚バラ肉から染み出る肉汁が加わることで、旨味の土台が完成する。
肝心なのはレモンの扱い方だ。最大の失敗原因である「苦味」は、皮の内側にある白いワタと種に含まれるリモノイドという成分が熱によって溶け出すことで生じる。これを完全に防ぐプロの隠し技が「トリミングと時間差投入」だ。使用するレモン2個のうち、1個半は皮を完全に剥いて白いワタを削ぎ落とし、果肉だけを贅沢にスライスする。残りの半個分だけ、香りを立たせるために極薄の輪切りにして皮を残す。種は爪楊枝などで徹底的に取り除く。
さらに火加減のルールを徹底したい。スライスした果肉を鍋一面に美しく敷き詰めたら、沸騰させずに中火でひと煮立ちさせ、肉に火が通った瞬間に火を弱める。食卓で火をかけ続ける場合は、10分を過ぎたあたりで一度レモンを引き上げるのが、最後の一滴まで雑味のない極上スープを保つ鉄則だ。仕上げに生の果汁大さじ2を食べる直前に回しかければ、目の覚めるようなフレッシュな香気が出汁の輪郭を鮮やかに際立たせる。
