今回、編集部では都内路地裏に店を構える創業40年の名店「味処 さくら」の厨房へ特別に潜入した。店主の佐藤氏が鍋の蓋を開けると、黄金色に澄み渡った出汁から湯気が立ち上る。「すべての基本は、一番出汁の引き方にある」と佐藤氏は語る。北海道産の利尻昆布を前夜からじっくり水出しし、火を入れるタイミングと鰹節を投入する数秒の見極め。この妥協なき仕事こそが、旨味のレイヤーを生み出すのだ。
店の一番人気は、1日わずか20食限定の「季節の特別定食」だ。主菜の銀鱈の西京焼きは、ふっくらとした身に自家製味噌のコクが染み込み、一口噛みしめるごとに深い味わいが広がる。小鉢に添えられた季節の煮物も、出汁の旨味が具材の芯まで行き渡っており、一口食べれば思わず溜め息が漏れる。過剰な調味料に頼らず、素材本来の力を出汁で引き出す技術。この至高の食体験こそ、多忙な日常で疲弊した心と体を解き放つ最大の解薬なのだ。
